Why Bread Rises, and What Makes It Collapse

Theo nghĩa đen nhất, một ổ bánh mì là hóa thạch của hơi thở bị mắc kẹt bên trong.

Điều làm cho nó nâng lên và điều làm cho nó thất bại nằm ở sự tương tác ngầm giữa khí đốt và cấu trúc.

Men, khi được cung cấp bột mì và nước, bắt đầu tiêu thụ đường đơn trong bột nhào và thải ra khí carbon dioxide trong quá trình này.

Loại khí đó không tạo ra nhiều bong bóng mà chỉ làm phồng các bong bóng siêu nhỏ đã hình thành sẵn trong quá trình trộn.

Việc những bong bóng đó có giữ được hình dạng hay không hoàn toàn phụ thuộc vào gluten, mạng lưới protein đàn hồi được tạo ra từ bột mì trong quá trình nhào bột.

Hãy tưởng tượng nó như hàng ngàn quả bóng bay nhỏ xíu, mỗi quả chỉ đáng tin cậy khi lớp màng bao bọc nó vẫn còn nguyên vẹn.

Quá trình lên men cũng tạo nên hương vị, đó là lý do tại sao quá trình lên men chậm, ở nhiệt độ thấp qua đêm lại có hương vị đậm đà hơn nhiều so với quá trình lên men vội vàng.

Tuy nhiên, sự phát triển mạnh mẽ nhất diễn ra trong lò nướng, trong một hiện tượng mà các thợ làm bánh gọi là "nở trong lò".

Nhiệt độ làm cho khí bị giữ lại giãn nở, nước bốc hơi thành khói, và ổ bánh mì bật lên trước khi lớp vỏ kịp đông lại.

Ngược lại, sự sụp đổ hầu như luôn là vấn đề về thời điểm hơn là về thành phần.

Nếu đẩy quá trình lên men đến mức tối đa, gluten, bị kéo giãn quá giới hạn chịu đựng, sẽ bị phá vỡ; Khí thoát ra và mái vòm chìm xuống thành một miệng hố.

Cắt bánh mì khi còn nóng cũng có tác dụng tương tự, vì phần ruột bánh chưa kịp cứng lại.

Như vậy, bánh mì đền đáp sự kiên nhẫn bằng sự nâng đỡ và trừng phạt sự thiếu kiên nhẫn bằng một tiếng thở dài.

Nếu canh thời gian cho đúng, ổ bánh mì sẽ tự làm phần việc còn lại.