Why Some Cuisines Rely Heavily on Fermentation

Từ rất lâu trước khi có tủ lạnh, các đầu bếp đã phát hiện ra rằng cách chắc chắn nhất để giữ cho thực phẩm không bị hư hỏng là để cho nó bị hư hỏng một cách có chủ đích, nhưng cẩn thận.

Nghịch lý đó giải thích tại sao quá trình lên men lại đóng vai trò cốt lõi trong rất nhiều nền ẩm thực đặc sắc nhất thế giới.

Quá trình lên men đơn giản là sự phân hủy có kiểm soát: vi khuẩn và nấm men tiêu thụ đường và tạo ra axit, rượu và carbon dioxide.

Các sản phẩm phụ đó làm giảm độ pH đủ để khiến thực phẩm trở nên không thuận lợi cho các vi sinh vật gây hư hỏng.

Địa lý đóng vai trò quyết định phần lớn, vì các nền văn hóa phải đối mặt với mùa đông dài hoặc mùa hè ẩm ướt cần được bảo tồn khẩn cấp hơn những nền văn hóa khác.

Ở Hàn Quốc, người ta thường chôn bắp cải trong chum đất để sống sót qua nhiều tháng khi không có loại rau xanh nào khác mọc được, và kim chi đã trở thành một món ăn đặc sản quốc gia.

Tại Nhật Bản, nấm mốc koji biến gạo thành nền tảng của miso, nước tương và rượu sake - một sinh vật duy nhất tạo nên toàn bộ vốn từ vựng về hương vị.

Bắc Âu chủ yếu sử dụng axit lactic và muối để làm cá trích và bánh mì lúa mạch đen; Vùng Levant đã biến sữa thành sữa chua và labneh, những sản phẩm có thể bảo quản mà không cần làm lạnh.

Tuy nhiên, bảo quản không phải là phần thưởng duy nhất: quá trình lên men tạo ra glutamat và các axit amin tự do - nói ngắn gọn là vị umami, vị đậm đà khiến nước mắm trở nên không thể thiếu trong ẩm thực Đông Nam Á.

Nó cũng thực hiện một số công việc tiêu hóa trước đó, phân giải lactose, các hợp chất thực vật khó hấp thụ và chất xơ cứng trước khi thức ăn đến bàn ăn.

Các cộng đồng thực hành lên men rộng rãi thường có đủ thức ăn hơn trong những vụ thu hoạch ít ỏi, một lợi thế âm thầm thúc đẩy thói quen này.

Trong khi đó, khẩu vị là thứ có thể học hỏi được; Điều mà người ngoài cho là nồng nặc thì người dân địa phương lại cảm thấy như ở nhà.

Mỗi hũ kim chi hay bát miso đều là một kiệt tác kỹ thuật được kế thừa, được tạo ra bởi những đầu bếp thời xưa khi chưa có kính hiển vi và chưa từng biết đến từ ngữ chỉ vi khuẩn.

Có lẽ điều đáng chú ý nhất là những cộng sự vô hình của họ lại ngon miệng đến thế.